Le vin nature : entre liberté et label Bio

Tout d’abord, il est important de mentionner que : comme le terme « vin nature » n'est pas encore protégé juridiquement, quiconque peut qualifier son vin de “vin nature”, sans qu’il soit nécessairement bio. Mieux vaut donc bien se renseigner sur le produit. 

En pratique, un vin nature appelé parfois aussi, Nature Wine, Vin Vivant ou Naked Wine, est un vin élaboré de la manière la plus authentique possible :  Avec une fermentation spontanée, avec le moins possible ou pas d'intrants. Cependant, comme il n’existe pas encore d’organisme de contrôle ni de prescription légale contraignante sur son appellation et sa fabrication, on trouve des vins de qualités bien différentes sur le marché : des vins élaborés avec un soin extrême, mais aussi, parfois des vins qui ont le nom de “vin nature “ seulement pour des raisons marketing. 

Depuis 2021, en Suisse, des viticultrices et viticulteurs, produisant du vin nature se sont regroupés en association pour promouvoir et protéger cette méthode de vinification et pour conseiller accompagner les productrices et producteurs de vins natures. 

L'Association Suisse Vin Nature (ASVN) offre un cadre contraignant. 

Un vin certifié nature selon l’ASVN est un vin issu de raisins biologiques ou biodynamiques, pressés et fermentés sans aucuns intrants.  

Pour l’ASVN, le bio n'est pas une option, mais une condition préalable à l’élaboration du vin nature ! 

L’ASVN a donc créé un règlement pour élaborer un vin nature en Suisse, sous forme de charte, qui rend transparentes et fiables les phases d’élaboration du vin, tant pour les productrices et producteurs que pour les consommatrices et consommateurs. 

 Voici quelques principes importants que l’on trouve dans la charte de l’ASVN : 

• Utilisation de raisins bio ou mention obligatoire si la vigne est en reconversion 
• Fermentation naturelle et spontanée avec uniquement les levures indigènes 
• Renoncement à l'ajout de soufre (SO₂) et d’autres conservateurs 
• Le CO₂ ou l'azote sont autorisés pour l’inertage

En résumé, toutes interventions œnologiques humaines dans le processus sont bien définies. 

Selon l’ASVN, une différence notoire entre les vins natures et les vins conventionnels réside dans la gestion de la fermentation et des levures. Alors que la vinification classique utilise souvent des levures sélectionnées, pour le vin nature on utilise la fermentation spontanée naturelle. 

Fermentation spontanée : risques et caractère

Cette fermentation spontanée est déclenchée par les levures naturellement présentes dans le raisin. Dans ce procédé, on ne peut pas prévoir quelles souches de levures prendront le dessus. C'est précisément là que résident la force et le risque du vin. Le vin développe un profil aromatique individuel, fortement marqué par le millésime, le lieu, les vignes et la méthode de travail des vignerons. 

Contrôle par des levures sélectionnées vs. expression

Avec une vinification classique, les levures sont sélectionnées et contrôlées, ce qui permet une reproductibilité et une sécurité tout au long du processus. Elles fermentent de manière fiable, produisent des arômes clairement définis et réduisent le risque de déviations de fermentation.  Dans la production de vin nature on renonce délibérément à cette sécurité et cette reproductibilité pour privilégier le processus naturel.

Asperités : l'art de l'intervention minimale

Une autre différence notoire a lieu lors de la conduite de la fermentation. Le vin nature permet à la fermentation de trouver son propre rythme. Dans la charte de l’ASVN, toute intervention humaine, que ce soit au niveau de la régulation thermique, de la correction de l’acidité ou de la conservation est très strictement encadrée. 

Chez les vignerons de l'Association Suisse Vin Nature, aucun additif n'entre dans la bouteille. Il en résulte des vins plus vivants, parfois plus tranchants, mais aussi moins standardisés. 

Remarque : La fermentation spontanée seule ne suffit pas pour produire un vin nature. Il faut aussi renoncer aux additifs et intervenir le moins possible en cave, afin que le vin devienne un vin nature. 

Une fois par an, l'Association Suisse Vin Nature organise le festival du même nom. Vigneronnes et vignerons professionnels et passionnés s'y retrouvent pour déguster des vins nature, échanger et découvrir la diversité de ce style de vin. 

L'Orange Wine n'est pas un cépage en soi, mais un mode de vinification particulier. Pour simplifier, il s'agit d'un vin blanc vinifié comme un vin rouge. Après le pressurage, les raisins blancs ne sont pas immédiatement séparés du jus, mais restent au contact des peaux pendant des jours, des semaines ou même des mois. Cette macération pelliculaire donne au vin sa teinte typique, allant de l'orange à l'ambré. 

Fermentation sur moût : structure et arômes complexes

Le contact avec les peaux et les pépins génère des tanins, de la structure et des arômes complexes que l'on ne retrouve guère dans les vins blancs classiques. Les Orange Wines paraissent souvent épicés, austères, parfois légèrement oxydatifs et nettement plus texturés. Ils ont du caractère. 

Le vin orange dans le contexte du vin naturel

De nombreux producteurs de vins natures produisent de l’Orange Wiine, car ils apprécient cette méthode traditionnelle, qui se passe d'interventions techniques humaine tout en conférant une certaine stabilité au vin. Cependant, là encore : l'Orange Wine n'est ni automatiquement un vin nature, ni automatiquement bio. L'origine des raisins ainsi que les méthodes de travail dans le vignoble et à la cave sont déterminantes. 

Pour les amatrices et amateurs curieux, l'Orange Wine, est un choix judicieux, entre le vin blanc et le vin rouge Souvent, brut de caractère et d'une polyvalence surprenante pour les accords mets-vins. 

Le vin nature incarne la liberté, la diversité et l'esprit d'expérimentation. Cependant, sa définition actuelle est encore floue et non protégée. Si vous accordez de l'importance à l'origine écologique, ne vous fiez pas uniquement au terme « vin nature ». Jetez un coup d'œil à l’étiquette. Le label Bio vous assure que le vignoble est exploité de manière biologique et que le travail en cave respecte les directives strictes de l'agriculture biologique.